【透明峰会】连锁餐饮下的新物流

写在前面

近日，北京开往武汉的高铁上，乘客购买的餐车供应的盒饭竟然发霉了，成为网上热议话题，这份盒饭是上海某食品公司生产，虽然事情已经在处理中，但让网友们不得不忧心餐饮食品安全。

随着国家对食品健康的监管加强，餐饮行业对食品安全越加重视，消费升级和市场规模不断扩大，带来了新机遇，同时餐饮企业对物流供应链更加依赖，但是物流追溯难、信息系统薄弱等问题却成为进一步发展的桎梏，如何突破顽疾，我们一起来探讨。

                          连锁餐饮业的巨大机遇

据统计，2017年我国餐饮收入39，644亿元，同比增长10.7%，高于社会消费品零售额增长0.5个百分点，占GDP4.8%，从2015年到2017年，餐饮行业连续三年保持着两位数的增长态势，按照这样一个发展速度估算，预测在十三五规划即将完成之际，餐饮市场总额将超过五万亿元，这是一个巨大的机遇。

来源《中国餐饮报告2018》

此外，我们发现，据中国烹饪协会发布的《2016年度中国餐饮百强企业》名单中，国内餐饮百强企业几乎均为连锁经营模式。近十年来，连锁餐饮企业在我国得到了蓬勃发展，统计数据显示，截至2015年，我国连锁餐饮企业总数达455个，门店总数为23721个，与2006年相比，连锁餐饮企业数量增加近百个，门店总数增加过万，可谓遍地开花。

2006-2015年中国连锁餐饮企业总店数、门店总数变化趋势（数据来源：中国统计年鉴）

虽然，连锁餐饮企业持续为整个行业提供增长动力，同时也面临巨大挑战，市场竞争进入白热化。数据显示，连锁餐厅的开店数量和关店数量基本相当，餐厅平均寿命仅有508天。

平均寿命仅有508天，问题出在哪？

有数据显示，从田间地头到消费者的餐桌，生鲜产品的流通需要经历50多个环节，这个过程让蔬菜商品的损耗居高不下，其中，城市冷链配送环节尤其关键。生鲜食材作为餐饮业的核心，自然会受此波及，所以，食材品类和物流环节多，就会导致物流追溯难，断链问题时有发生，加之跨地区服务标准机制不一，冷链城配配送未协同，都是餐饮业面临的共同问题。

此外，随着外来餐饮的进入中国和全球市场竞争的加剧，像肯德基、麦当劳、必胜客等餐饮企业，对物流重要性的认识逐渐深化。以肯德基为代表的跨国连锁服务企业成功的重要因素之一就是其运作高效的物流供应链系统。但是，中国大多数连锁餐饮企业在此方面的建设并不完善，供应链信息系统薄弱，尤其是中央厨房和供应链环节的信息系统，也是一大问题。

随着消费升级，消费者品质要求变高，对连锁餐饮企业的挑战更大，所以在市场风云中及时紧跟潮流，把握方向，非常重要。

面对挑战，应该怎么办？

据悉，真功夫、小南国、海底捞、西贝、新辣道、金百万等多家知名餐企注重全程可追溯，将眼光投向冷链物流服务市场，冷链物流基础设施、公共信息平台等社会冷链资源日渐丰富；传统中央厨房正在转型，专业化、工厂化特点突出，中央厨房共享化成为新潮流；末端物流的共享共配模式兴起。此外，大数据、信息系统的应用也成为了关注热点。 

（中央厨房/图片来源于网络）

基于此，新餐饮，成为了一个趋势热词。

有专家指出，我们即将步入新餐饮时代，新餐饮的特点是在保障食材品质安全的前提下，基于互联网、移动互联网的应用，并在大数据、物联网等技术赋能下，实现快速、高效的信息匹配，在这个过程中信息透明、万物互联，从而将订单低成本、高效率地送达目的地。在这个过程中，就必须要借助技术的力量，拥抱互联网，注重大数据的挖掘。

通过透明服务赋能供应链升级，通过AI，大数据，物联网技术的应用，易流为上百家连锁餐饮品牌提供服务，实现农田到餐桌的物流全透明管控，让食材供应，原料采购到中央厨房，门店需求，供应链各个环节全部透明连接起来。

食材的产地、订单、轨迹、温度数据，数据在线化、数字化、可视化、可追溯，车辆运输订单流转情况都了如指掌，结合多级智能报警，仓库预约等效率管控手段，且信息协同多方作业。

针对采集而来的数据分析处理后，可进行智能化的应用。比如，从中央厨房到各个连锁门店的配送，往往面临着配送网点多的挑战，如何低成本，快速配送到位，需要配载和线路优化。

易流基于ODPS大数据计算平台、人工智能算法，运输过程数据等，构建智能配载和调度的模型，可应用于制定配送计划和回收篮筐环节，优化线路组合，实现平均满载率95%，减少里程和油耗量。

赋能餐饮供应链物流，需要重视大数据与智能化应用，通过技术的赋能，让餐饮供应链体系运转更加高效，在安全，效率，成本，体验上提升价值。

结语：

相信随着消费升级和市场规模扩大，连锁餐饮企业的冷链物流体系进入了升级发展阶段，在现阶段，更合理、更优化的冷链物流模式正在涌现，冷链物流体系逐步优化。加之供给侧改革和消费升级营造了良好的发展空间，食品加工、物流运输等基础建设不断完善，AI，大数据、物联网等技术赋能，餐饮行业将焕发新活力，新业态不断涌现，餐饮新物流时代即将到来。

本文参考：

亿欧 冀玉洁  《万亿级的食材供应链市场，未来是康庄大道还是一地鸡毛？》

中物联冷链委  秦玉鸣《新餐饮供应链面临挑战和重构》

中物联冷链委  崔忠付《迎接餐饮供应链新时代，冷链宅配成热点》

亿欧 王玉  《餐饮冷链悄然兴起“共享”模式》

冷链观察 王玉  《连锁餐饮企业的冷链物流升级 ，连锁餐饮冷链物流趋向“社会化”》

霍青梅  北京启达乔泰咨询有限公司总经理  观点引用

姚万权   《连锁餐饮的配送现况及问题研究》

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